Les levures : explications, leurs différences et leurs utilisations

J’ai reçu ces derniers mois de nombreuses questions sur l’utilisation de la levure.

Tout d'abord, il faut savoir que la levure fraîche et la levure sèche (déshydratée) sont issues du même champignon. 1 g de levure contient 10 milliard de cellules.

Facultatif : Pour favoriser l’action de la levure, ajouter 1 c. à s. de sucre.

Alors, quelle est la différence, et comment les utiliser ? Je vous ai préparé un petit topo pour chacune, la levure n’aura plus aucun secret pour vous.

- Levure fraîche

• Elle est moins chère que la levure sèche. 
• Elle est aussi plus hydratée « car fraîche » et exigera donc qu’on la conserve au frais entre 3° et 10°, pas plus de 10 jours (toujours se référer à la DLC). Paraît-il qu’on peut la congeler, pourquoi pas. En ce qui me concerne, je reste dans le frais et non dans le congelé ;) 
• Elle s’achète en boulangerie ou en grande surface.
• Attention à l'excès de levure, donne un mauvais goût.

Son utilisation

• Elle peut être simplement ajoutée en étant émiettée ou bien diluée dans un peu d’eau ou de lait (pas plus de 38° MAXIMUM). 
• Important : elle ne doit pas être en contact avec le sel, cela la tuerait. 
• Comptez 20 g de levure fraîche pour 500 g de farine.

- Levure sèche (déshydratée) 

• Elle est déshydratée (car on lui a enlevée une grande partie de l'eau qu'elle renfermée) et se conserve donc très longtemps, jusqu’à 2 ans à l’abri de la chaleur. C’est l’unique différence avec la levure fraîche.

Son utilisation

• Il n’est pas obligatoire de l’activer en la délayant dans de l’eau au préalable, mais je vous le conseille tout de même (au moins 30 minutes) pour éviter que son goût prenne le pas dans vos préparations et pour permettre aux cellules de se revigorer. 
• Comptez 8 à 11 g selon les sachets de levure sèche pour 500 g de farine.

- Levure chimique

• Eh bien je me dois de l’expliquer car on m’a déjà demandé si on pouvait remplacer la levure sèche par la levure chimique : elle est faite uniquement pour les gâteaux, pâte à biscuit, biscuits secs. 
• La levure chimique, c’est du bicarbonate de sodium. Elle réagit à l’eau et à la chaleur, formant du dioxyde de carbone.

Son utilisation

• Elle peut être aussi remplacée, comme les anglais ont l’habitude de le faire, par le bicarbonate (3 à 5 gr par kilo de pâte).
• 20 à 30 gr par kilo de farine. Une faible quantité ne donnera aucun résultat.
• Elle se conserve très longtemps, toujours à l’abri de la chaleur. 
• Important : Pour un gâteau gonflé, la pâte ne doit pas attendre, elle doit être rapidement mise au four. 

Voilà, vous êtes prêt(e) !